Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio semi-duro a pasta filata

Zona di produzione: Intero territorio regionale, particolarmente nei comprensori del Matese, di Frosolone (IS), Campobasso, S. Elia a Pianisi (CB).

Ingredienti: Latte vaccino, caglio, sale.

Caratteristiche: La forma è di grossa pera con testina sovrastante, peso Kg 1,5-3, crosta liscia e sottile, color nocciola, variegata di muffe se stagionato a lungo, pasta compatta di colore giallo paglierino con rare fessurazioni, odore intenso, sapore dolce e pastoso, quando è poco stagionato, per diventare nel tempo sempre più intenso e piccante.

Stagionatura: La stagionatura viene effettuata in  3 mesi.

Note: Il caciocavallo si fa stagionare appeso a pertiche di legno nello stesso locale di lavorazione oppure nella stanza adiacente. Si tratta di locali (casette o rifugi montani) costruiti in genere in pietra con tetto in legno.

Lavorazione: Si filtra il latte, lo si mette nella aletta e se ne misura la quantità con la catarina. Si versa nel chuaccheve e portato ad una temperatura di 38°-40° C a seconda del periodo di lavorazione, si aggiunge siero innesto e il caglio e si mescola con il menaturo. Avvenuta la coagulazione, dopo circa un'ora si rompe la pasta con il menaturo, si toglie il siero e si fa riposare la pasta. Il siero viene riscaldato, dopo di che viene riaggiunto alla pasta che a sua volta viene nuovamente frantumata. La pasta (quagliata) viene messa vicino al fuoco e fatta maturare per circa mezz'ora, raggiunto il punto ottimale di filatura viene estratta dal siero e fatta scolare sul "ru temefaglie". Una volta scolata si taglia a pezzi nella "cumbece-na" si aggiunge acqua bollente e si gira con la menatura, con la quale si lavora la pasta arrotolandola a mò di gomitolo dandole la classica forma a pera. Terminata questa operazione i caciocavalli vengono messi nel "chuaccheve" pieno di acqua fredda e"nazzecati" ossia cullati per evitare che perdano la forma. Una volta raffreddati, si passano in salamoia per circa 48 ore, dopodiché appesi alla pertica di legno.