Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio semicotto a pasta filata, dal sapore dolce, delicato, raramente piccante.

Zona di produzione: Comprensorio dell'Alto Molise, particolarmente nei comuni di Agnone (IS), Capracotta (IS),Vastogirardi (IS).

Ingredienti: Latte vaccino intero crudo, caglio,sale.

Caratteristiche: Altezza cm 18-28, diametro cm 16-22, peso Kg 1,5-3, forma grossa pera, crosta dura e sottile, color nocciola, variegato di muffe se stagionato a lungo, pasta compatta, con poche fessurazioni lacrimanti, odore intenso.

Stagionatura:Le forme vengono legate in coppia con delle funi e poste a stagionare per un periodo che varia tra i 2 e i 4 mesi, In ambiente con temperatura ed umidità costanti.

Note: Nelle forme maggiormente stagionate la pasta è più dura ed asciutta, il colore chiaro tende ad ingiallire ed il sapore è vagamente piccante e stuzzichevole.

Lavorazione: Il latte, aggiunto di siero-innesto naturale, è coagulato alla temperatura di 36-38 °C usando caglio di vitello o capretto. Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza ottimale, si procede alla rottura della stessa fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni del chicco di mais. Depositata la cagliata sul fondo del tino di coagulazione si estrae il siero; parte di esso viene riscaldato a 65 °C e versato sulla cagliata, che subisce una parziale cottura. La pasta rimane immersa nel siero fino a maturazione ottimale, quando è nelle condizioni di essere filata, viene fatta sgrondare dal siero e tagliata a fette. La filatura viene fatta a mano in acqua a circa 80-90 °C; la pasta si comprime in modo tale da avere la superficie esterna liscia, senza sfilature né pieghe e la parte interna piena. La pasta filata viene modellata in grossi pezzi a forma di pera con una testina sovrastante. Le forme così plasmate vengono immerse prima in acqua di raffreddamento e poi in salamoia. La salatura si effettua in salamoia per tempi variabili in funzione del peso (24 ore/Kg).