Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: La pasta è di color bianco latte a struttura fibrosa, a foglie sottili, di consistenza morbida e con leggera elasticità più accentuata all'origine, che rilascia al taglio e per leggera compressione, un liquido lattiginoso, omogeneo, esente da chiazze o striature.

Zona di produzione: Provincia  di Campobasso.

Ingredienti: Latte vaccino, caglio,sale.

Caratteristiche: Peso: Kg 0,100-0,250; forma: sferoide; di colore bianco sporco; pasta compatta ricca di latticello incamiciato nei buchi; sapore: dolce acidulo.

Stagionatura: Non si effettua.

Note: Il Fior di Latte Appennino Meridionale è apprezzato soprattutto allo stato fresco. Ma anche in cucina si presta a molteplici usi: è particolarmente indicato nell’insalata caprese e sulla specialità campana per eccellenza: la pizza.

Lavorazione: Le principali fasi di lavorazione del “Fior di Latte Appennino Meridionale” sono: il riscaldamento del latte, la coagulazione attraverso aggiunta di caglio di vitello, l'aggiunta, durante la coagulazione di sieroinnesto (derivante dalla lavorazione di latte vaccino crudo dell'area di produzione), la rottura della cagliata e successiva maturazione, l'aggiunta di acqua quasi bollente durante la vera e propria filatura, la mozzatura a mano o meccanica, il raffreddamento in acqua, la salatura ed il confezionamento. La filatura rappresenta senza dubbio la fase cruciale della lavorazione nella quale è decisiva l'esperienza e l'abilità del casaro. Il grasso sulla sostanza secca non è mai inferiore al 40%.