Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio semistagionato.

Zona di produzione: Si produce  nel territorio del comune di Pietracatella (CB).

Ingredienti: La produzione del formaggio di Pietracatella è realizzata con il latte delle specie bovina, ovina e caprina, caglio, sale.

Caratteristiche: Formaggio di forma cilindrica, di pezzatura variabile compresa fra i 0,5 e 4 Kg circa, con la tipica impronta delle "fruscelle" di giunco.

Stagionatura: La stagionatura dura almeno 2 mesi.

Note: Il prodotto è stagionato in grotte di tufo scavate sotto le abitazioni del centro storico del paese situato su una roccia tufacea detta "morgia" o in locali delle abitazioni rurali.Tali strutture hanno il ruolo di dispensa-cantina per la conservazione dei prodotti alimentari (formaggi, vino, salumi, ecc.)

Lavorazione: Al latte riscaldato a temperatura di 36-38 gradi circa, si aggiunge il caglio in quantità tali da ottenere una coagulazione in circa 30 minuti. Dopo la coagulazione si rompe la cagliata con lo "spino" e la si lascia depositare sul fondo della caldaia, ravvivando la fiamma. La cagliata viene trasferita nelle fruscelle di giunco che gli conferiscono la classica impronta canestrata, quindi il prodotto viene salato a secco. Il periodo di produzione è tutto l'anno.