Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio fresco, pronto al consumo.

Zona di produzione: Nel comprensorio di Venafro (IS).

Ingredienti: Latte di bufala, caglio, sale.

Caratteristiche: Peso  Kg 0,200-500;  forma  sferica, di colore bianco porcellana; superficie  liscia e lucente, pasta consistente ricca di sierosità dal profumo di fermenti lattici.

Stagionatura: Non si effettua.

Note: La maturazione della pasta sotto siero, nei piccoli caseifici, avviene in tini di legno, i cui pori si impregnano della flora batterica delle lavorazioni precedenti facilitando, senza ricorrere ad aiuti esterni, la fermentazione lattica della cagliata.

Lavorazione: La tecnologia della  lavorazione è la stessa del fior di latte. Resa 25-26%.