Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio semistagionato dal sapore piccante.

Zona di produzione: Nel  comprensorio del Massiccio del Matese.

Ingredienti: Latte di pecore (3/4) e di capre (1/4) di razze locali, per lo più tenute al pascolo e alimentate con foraggi integrati da granaglie aziendali, caglio in pasta, sale da cucina.

Caratteristiche: Ha forma cilindrica; altezza cm. 4-9; diametro cm. 14-22; peso kg. 0,8-3; crosta dura rigata di color nocciola scuro; la pasta è bianca leggermente occhiata intensamente cromatizzata.

Stagionatura: La stagionatura dura da 3 mesi fino ad oltre un anno.

Note: Le forme vengono poste a stagionare sulla"cascera" in ambiente fresco e aerato, per almeno due mesi, lavate e rivoltate periodicamente. Durante questo periodo, le forme vengono unte con olio e aceto.

Lavorazione: Il latte della mungitura serale e mattutina viene messo in caldaio di rame stagnato e portato a circa 38°- 40° C, aggiungendovi caglio in pasta. Coagula in 30 minuti, dopo una rottura della cagliata molto fine, la si "convoglia" con le mani facendola depositare sul fondo. Quando è ben rappresa si mette nelle "fruscelle", spurgandola e pressandola per eliminare il siero. La salatura si effettua a secco per 2 giorni.