Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Il Pecorino presenta un sapore fragrante e pastoso quando è poco stagionato, per diventare nel tempo sempre più intenso ed accentuato.

Zona di produzione: Si produce nel comprensorio dell'Alto Molise e particolarmente nell'agro di Capracotta (IS).

Ingredienti: Latte di pecora, caglio in pasta di capretto, sale.

Caratteristiche: Di forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso; altezza dello scalzo cm. 7-11, diametro delle facce cm. 15-22, peso Kg. 1-3,5. Possono aversi leggere variazioni delle caratteristiche dimensionali e del peso in rapporto alle condizioni tecniche di produzione. La crosta è dura, di colore giallo con varie tonalità, pasta compatta e tenace al taglio, di colore paglierino con minuta occhiatura non regolarmente distribuita, odore intenso.

Stagionatura: Stagiona in 3 mesi.

Note: Le forme vengono lasciate ad asciugare e maturare in ambiente fresco ed aerato.

Lavorazione: Il latte viene posto in caldaia di rame stagnato e portato alla temperatura di 36-38° C.Ad esso viene aggiunto caglio in pasta di capretto. In 30-35 minuti la cagliata raggiunge la consistenza ottimale e si procede alla rottura della stessa fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni del chicco di riso. Segue la cottura a 45°C per 10-15 minuti, si raccoglie la pasta e la si mette in "fruscelle" di giunco pressandola per lo sgrondo del siero. La salatura si effettua a secco o in salamoia per 12-24 ore. Il periodo di produzione va da marzo a settembre, durante il periodo del pascolo.