Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: E’ un formaggio stagionato con crosta dura di colore giallo-nocciola a superficie irregolare per l’impronta della fuscella, con pasta compatta, di colore da bianco a giallo paglierino, con occhiatura irregolare per grandezza e distribuzione.

Zona di produzione: Si produce nell'intero territorio regionale ma in particolare i comuni a grossa alla produzione vocazione zootecnica: Riccia, Cercemag-giore, Gambatesa,lelsi, Boiano, Campobasso ed altri comuni dell'Alto Molise.

Ingredienti: Latte di vacca, caglio narurale, sale.

Caratteristiche: Massa cilindrica rotondeggiante del peso di circa un chilogrammo.

Stagionatura: Stagiona per 8 mesi circa.

Note: Durante il periodo di stagionatura si effettuano tutte le cure necessarie come l'asciugatura delle forme per eliminare gli essudati di grasso in eccesso.

Lavorazione: Si versa il latte in una caldaia (cavedare) e lo si fa scaldare a fuoco lento fino al raggiungimento della temperatura di circa 30 gradi.Si toglie poi dal fuoco e si aggiunge il caglio naturale.
Si rimescola il tutto con un grosso cucchiaio e si effettua un segno di croce. Dopo quindici/venti minuti si forma un grosso coagulo. Si rompe la cagliata e la si raccoglie in modo da formare ""la masciotta"" che si estrae dopo averla stretta fra le mani per farne uscire il siero. La si versa negli appositi contenitori (""fruscelle"" una volta di iuta ma oggi di plastica) e si esercita una grossa pressione con le mani per compattare la pasta, si capovolge la forma e si procede all salatura.