Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: La scamorza molisana è un latticino fresco a pasta filata, dal sapore dolce.

Zona di produzione: Intero territorio regionale, pregiate quelle fatte nell'Alto Molise.

Ingredienti: Latte bovino,  caglio in pasta di vitello o capretto, sale.

Caratteristiche: Peso Kg 0,150-2,00, forma di pera, crosta fornata da una pellicola, morbida e liscia, di colore giallo paglierino, pasta compatta con presenza di latticello.

Stagionatura: Non si effettua.

Note: La scamorza molisana è prodotta in tutti i periodi dell'anno. Particolarmente apprezzata quella prodotta nei mesi primaverili, quando le bovine pascolano sui prati giovani.

Lavorazione: Il latte, aggiunto di siero-innesto naturale, è coagulato alla temperatura di 32-36°C usando caglio in pasta di vitello o capretto. Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza ottimale, si procede alla rottura della stessa fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni del chicco di mais. Depositata la cagliata sul fondo della caldaia, si estrae parte del siero che viene riscaldato a 65 °C e versato di nuovo sulla cagliata stessa, che subisce una parziale cottura. La pasta rimane immersa nel siero fino a maturazione ottimale, quando è nelle condizioni di essere filata viene fatta sgrondare e tagliata a fette. Dopo la filatura in acqua bollente vengono staccati dei pezzi di pasta e modellati a forma di pera con testina. Le forme così plasmate vengono immerse prima in acqua di raffreddamento e poi in salamoia per circa 20 minuti. Le forme, legate a coppia, si lasciano asciugare per qualche ora e poi si lasciano appassire per due tre giorni.