Molise Elenco formaggi tipici del Molise Stracciata
Stracciata
Descrizione: La stracciata è un latticino fresco a pasta filata.
Zona di produzione: Si produce nel comprensorio dell'Alto Molise, particolarmente nei comuni di Agnone (IS), Capracotta (IS),Vastogirardi (IS).
Ingredienti: Latte bovino, caglio e sale da cucina.
Caratteristiche: Di forma appiattita a striscia larga di circa 4-5 cm e spessa 1 cm circa ripiegata su se stessa in maniera uniforme o a filo intrecciato.
Stagionatura: Viene consumata subito.
Note: La stracciata è prodotta in tutti i periodi dell'anno anche se particolarmente apprezzatta è quella prodotta nei mesi estivi quando gli animali sono condotti al pascolo.
Lavorazione: Al latte viene aggiunto il siero-innesto ""zizza"",preparato con il siero acido della lavorazione del giorno precedente. Viene aggiunto il caglio, per lo più in polvere e si lascia cagliare per circa 20-30 minuti. La rottura della cagliata viene Stracciata fatta con lo spino, in grani di media grandezza. Viene allontanata parte del siero, poi utilizzato per la ricotta, e la cagliata viene lasciata precipitare e riposare sottosiero per circa 90 minuti. Successivamente la pasta viene prelevata, poggiata sul tavolo spersore tagliata e lasciata acidificare ulteriormente fino al punto ottimale.
Ogni tanto il casaro ne valuta la maturazione, saggiandone la consistenza fra le dita e provando la filatura con una piccola aliquota messa su un grosso cucchiaio di legno e immerso in acqua bollente. Quando la pasta ha raggiunto la giusta maturazione, viene ulteriormente triturata, messa nel mastello di legno di faggio o di cerro e vi si versa acqua quasi bollente (90° C).
La pasta viene lavorata con una paletta di legno (ammassata), con movimenti di stiratura, di pressione e modellata con le mani. Dopo circa 10 minuti di filatura, la pasta viene formata in lunghe strisce di forma larga e appiattita, rassodata in acqua fredda e poi messa in salamoia. Successivamente la striscia viene porzio-nata, stracciando pezzi della lunghezza di circa 50 cm, che poi vengono confezionati ripiegandoli tre volte su se stessi, in pezzature di circa 400 g.
