Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Utilizzato prevalentemente come dessert o in alternativa al sorbetto.

Zona di produzione: Provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nella vallata del Metauro.

Ingredienti: Latte ovino crudo e caglio naturale entrambi di provenienza locale.

Caratteristiche: Il prodotto finito, a forma di limone, pesa 100-150 grammi, di colore bianco.

Stagionatura: La stagionatura avviene in ambiente fresco ed umido per un periodo che va da quattro a dieci giorni.

Note: II prodotto risale all'epoca medievale, presente nella lista delle vivande dal libro di Bartolomeo Scapi, cuoco del Papa nel secolo XVI, è stato riscoperto in occasione di una cena medievale organizzata a Mondavio (PU).

Lavorazione: Al latte crudo si aggiunge il caglio. Coagula in 20-30 minuti.
La rottura della cagliata si effettua delicatamente con le mani o con attrezzi appositi in particene, dopodiché si lascia riposare per alcuni minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene messa in stampi di terracotta forati a forma di limone. La salatura si effettua a secco con poco sale mischiato a buccia di limone grattugiata per due giorni. Al termine si elimina il sale in eccesso e si lava. Quindi le forme vengono spennellate con acqua e farina per farvi aderire scorze di limone.