Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio fresco, dal sapore dolce-acidulo.

Zona di produzione: Tutto il comprensorio del Fermano - rinomate le aree di Amendola e Comunanza .

Ingredienti: Prodotta con latte vaccino o aggiunta in proporzioni variabili di latte ovino e/o caprino .

Caratteristiche: Caratteristiche del prodotto finito: Altezza: cm 4-7; diametro: cm 10-14; peso: Kg 1-2; forma cilindrica, crosta morbida bianco-giallastra; pasta assai occhiata.

Stagionatura: Nella zona del Montefeltro la caciotta viene stagionata per un periodo variabile da due a sei mesi. Nella stessa zona si usa anche stagionare le caciotte (per almeno 40 giorni) in botti di legno, cassettoni di legno, bigonce, mastelli o anfore di terracotta, conciate con foglie di noce a strati.

Note: Questa tecnica viene adoperata da quei piccolissimi allevatori che hanno pochi capi di bestiame e pochi litri di latte da lavorare. Il latte non deve stare a contatto diretto con il fuoco, così in mancanza di un recipiente stagnato o a doppio fondo, si può usare la tecnica del "bagnomaria". Secondo Ignazio Ronconi Fiorentini (Dizionario d'Agricoltura, Venezia 1783) ancora nella seconda metà del Settecento questa tecnica era diffusissima in tutta Italia presso i piccoli allevatori.

Lavorazione:  Si porta il latte, scaldandolo a bagnomaria, a circa 36-38 gradi, aggiungendovi caglio liquido o in pasta. Coagula in circa 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata in modo grossolano (a dimensione di un piccolo mandarino), la massa viene estratta e messa nelle fascere pressandola con le mani: tempo totale di lavorazione 2 ore. La salatura si effettua a secco, sui due lati della forma, con intervallo di 12 ore.