Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio dal sapore pastoso, dolcemente sapido.

Zona di produzione: Area di produzione: In tutto il Montefeltro (PS); pregiato quello prodotto nella zona di Piandimileto, Talamello, S.Agata Feltria, Pennabili, Macerata Feltria, Carpegna, Sant'Angelo in Vado.

Ingredienti: Prodotta con latte vaccino o aggiunta in proporzioni variabili di latte ovino e/o caprino

Caratteristiche: Altezza: cm 4-7; diametro: cm 14-22; peso: Kg 0,7-2; forma cilindrica a scalzo convesso; crosta dura color avorio scuro maculata di bruno (per il contatto con le foglie). Pasta bianca o leggermente paglierina, compatta con rare fessurazioni. Odore aromatico che ricorda il mallo di noce.

Stagionatura: Da un minimo di 2 mesi a 6. Le forme vengono "calcate" per 8 giorni tra le foglie di noci e tenute ferme da pesi. Se consumate subito esprimono il massimo del potenziale gustativo.

Note: Per la messa informa della cagliata si usava la "fasciola" di coccio munita di due soli buchi. Ora è stata sostituita da quella di plastica, ma questa, a motivo dei tanti fori presenti, non consente più di ottenere una crosta liscia e levigata.

Lavorazione: La lavorazione è identica a quella del pecorino, con una variante: la cagliata subisce una semicottura fino a 43-44 gradi. Resa 15%.