Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio tradizionale dal sapore pieno, pastoso, con sentore di fermenti lattici vivi.

Zona di produzione: Provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nel territorio del Montefeltro.

Ingredienti: Latte vaccino da razze miste, fiore del carciofo e del cardo da cui si ricava il caglio vegetale.

Caratteristiche: Forma cilindrica, facce piane, crosta morbida, di colore giallo paglierino. Pasta compatta con rare occhiature.

Stagionatura: La stagionatura dura dai 2 ai 6 mesi.

Note: Il formaggio ottenuto con il caglio vegetale sembra che dimostri una maggiore digeribilità rispetto a quello preparato con caglio animale. Recenti studi hanno infatti messo in relazione questa caratteristica con una più spinta azione proteolitica ad opera degli enzimi vegetali durante la fase di stagionatura. L'utilizzo del caglio vegetale nella produzione lattiero-casearia è comprovato dalla tradizione orale. La pianta, fiore di carciofo o del cardo, da cui si ricava il caglio vegetale, era detta "Erba cacia" - erba del cacio, ed era utilizzata da quasi tutti ì pastori del territorio collinare del Montefeltro.

Lavorazione: Gli stimmi dei fiori sono strofinati in un po' di acqua tiepida e lasciati in ammollo; il tutto si filtra nel latte appena munto già riscaldato, girato con movimenti lenti e regolari. Si lascia riposare per circa 40 minuti. Dopo la rottura della cagliata, effettuata con le mani con appositi atrezzi, in piccolissime partcelle, si lascia riposare alcuni minuti per far depositare la stesa sul fondel del recipiente. Dopo queste operazioni, la massa viene messa nella fascere e pressata con il palmo delle mani per favorire lo spurgo del siero. La salatura si effettua a secco mettendo le forme sotto sale e rigirandole ogni 12 ore fino ad un massimo di 2 giorni.