Marche Elenco formaggi tipici delle Marche Caprino
Caprino
Descrizione: Formaggio pastoso dal sapore sapido e gradevolmente piccante.
Zona di produzione: Provincia di Pesaro e Urbino (in particolare è diffuso nella zona del Montefeltro) e alto maceratese.
Ingredienti: Latte caprino di provenienza locale.
Caratteristiche: Altezza cm 6-10; diametro cm 9-14; peso Kg 0,5-1,5; forma cilindrica, crosta morbida increspata, se fresco; dura di colore nocciola di varie sfumature se stagionato; pasta compatta con rare o nessuna occhiatura.
Stagionatura: Da un mese fino a un anno circa, in ambiente fresco e asciutto.
Note: Si produce in primavera - autunno.
Lavorazione: Si porta il latte crudo a circa 35-37° aggiungendovi il caglio. Coagula in 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensioni di grani molto piccoli), si riporta la temperatura a circa 40°.
Una volta depositata, la massa viene estratta e messa in appositi stampi a sgrondare; la pressatura si effettua con le mani. Salatura a secco sulle forme per massimo due giorni; poi si toglie il sale in eccesso lavando le forme con il siero caldo. Matura in tre settimane in casera dove le forme vengono lavate quotidianamente per i primi tre giorni e ogni due per i successivi.
