Marche Elenco formaggi tipici delle Marche Caprino al lattice di fico
Caprino al lattice di fico
Descrizione: Formaggio stagionato dal sapore sapido e leggermente piccante.
Zona di produzione: Provincia di Pesaro è Urbino, in particolare nel territorio del Montefeltro.
Ingredienti: Latte caprino e ramo di albero di fico.
Caratteristiche: Forma cilindrica, facce piane, crosta morbida se fresco, più dura nello stagionato. Colore bianco-grigio, pasta compatta con rare occhiature.
Stagionatura: Da un mese fino ad un anno circa.
Lavorazione: Tecnologia di lavorazione: Il latte è coagulato a temperatura di mungitura tramite immersione di un rametto di fico inciso che viene fatto ruotare fino a quando il latte non è rappreso. Questa operazione ridiede notevole esperienza in quanto una permanenza eccessiva del legno di fico nel latte conferisce un sapore amaro al formaggio. Dopo adeguato riposo, si rompe la cagliata (a dimensione di grani molto piccoli) e si lascia depositare sul fondo del recipiente. A deposito ultimato, la massa viene estratta e messa in appositi stampi a sgrondare e successivamente pressata con le mani. La salatura si effettua a secco sulle forme e dura al massimo due giorni; dopodiché le forme si mettono a maturare ed infine a stagionare in ambiente fresco e asciutto.
