Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio stagionato dal sapore tipico intenso,; odore caratteristico, penetrante, persistente; colore giallo paglierino.

Zona di produzione: Alpeggi e fondo valle di Bagolino, in provincia di Brescia.

Ingredienti:  Latte vaccino, caglio, sale, zafferano.

Caratteristiche: Forma cilindrica (diametro 40-55 cm, scalzo 10-12 cm, peso 14-22 kg), consistenza dura o molto dura, crosta oleata, pasta consistente, talvolta con piccole occhiature.

Stagionatura: Da 6-12 mesi, fino a due anni circa. Durante questo periodo, le forme vengono unte con olio di lino.

Lavorazione: Latte della zona di produzione, proveniente generalmente da due mungiture, che viene parzialmente scremato per affioramento. Il latte viene quindi riscaldato alla temperatura di 36-40°C in 45-80 minuti, mediante fuoco diretto con l'uso di legna o indirettamente tramite vapore, e addizionato il caglio. Dopo coagulazione la cagliata viene rotta finemente e cotta a 48-51°C. La salatura viene effettuata a secco e la stagionatura va da 12 a 24 mesi, con frequenti oliature della crosta, a temperatura di 8-18°C e umidità relative variabili (70-90%) secondo la stagione.