Lombardia Elenco formaggi tipici della Lombardia Branzi
Branzi
Descrizione: Formaggio ottenuto da latte vaccino, a pasta semicotta, a stagionatura medio-lunga.Sapore delicato, fragrante, poco salato, con aroma caratteristico.
Zona di produzione: Alta Val Brembana provincia di Bergamo.
Ingredienti: Latte vaccino della Valle Brembana, Serina e Valle Imagna.
Caratteristiche: Forma cilindrica a scalzo convesso, diametro 30-40 cm, scalzo 8-10 cm; peso 8-13 Kg, crosta sottile.
Stagionatura: La stagionatura ha un periodo minimo di 60gg ma si può prolungare anche fino ad un anno.
Note: Questo prodotto ricopriva una funzione di notevole importante per l'economia locale e veniva utilizzato come merce di scambio.
Lavorazione: Si produce con il latte intero di due mungiture che viene conservato nel tank refrigerato. Si scalda fino a 35-37°C e vi si aggiunge il caglio ed una quantità minima di fermenti per indirizzare la maturazione. Ottenuta la coagulazione si effettua una prima rottura mentre si scalda fino a temperature di semi-cottura (45-47°C). Si lascia depositare il formaggio sul fondo della caldaia e si estrae disponendolo nelle fascere. Una volta messo in forma il formaggio viene pressato per facilitare l'espulsione del siero. La salatura può avvenire e dura 8/12gg ripetendola a giorni alterni, o come in questo caso, in salamoia per 48-62 ore.
