Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio di media stagionatura.

Zona di produzione: Lomellina ed aree limitrofe, in provincia di Pavia.

Ingredienti: Latte vaccino intero, caglio di vitello, sale.

Caratteristiche: Peso: variabile; forma: variabile; pasta: grassa, di colore leggermente paglierino.

Stagionatura: Fino a 45-50 giorni circa.

Note: "La zona tipica era quella di Robbio in Lomellina ed era molto ricercato. Ora con questo nome viene commercializzato un prodotto industriale che si trova a mezza strada fra scamorza e fontina."

Lavorazione: Si porta il latte crudo a circa 18 gradi, aggiungendovi pochissimo caglio. Coagula in 20 ore. Dopo queste operazioni, la massa viene posta su tela e adagiata in una cassa forata, ove rimane per 15 ore a spurgare. La salatura si effettua a secco, per spargimento, durante lo spurgo. Successivamente la pasta viene modellata a mano. Matura in 15 giorni, in cantina, su assi o su paglia.