Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio a pasta cruda prodotto con latte di capra cui possono essere miscelate percentuali variabili di latte vaccino; nel prodotto fresco si miscela il sale alla cagliata appena fatta, il prodotto stagionato viene salato a secco.

Zona di produzione: Valsassina, Intelvi e Montevecchia (CO). Noti anche quelli prodotti in Val Luretta e in Val Trebbia (PC), in Emilia-Romagna. Sono comunque conosciuti in gran parte dell'arco alpino e della dorsale appenninica.

Ingredienti: Latte di capra puro o misto ovino e vaccino, da razza caprina Camosciata francese o Saanen.

Caratteristiche: Altezza: cm 3; diametro: cm 6-8; forma: a piccolo disco o a cilindro allungato (lunghezza cm 10); superficie ricoperta di una leggera muffa biancastra che si scurisce con l'invecchiamento.

Stagionatura: Facoltativa, fino a 6-8 mesi circa, in vasi di vetro sott'olio con foglie di alloro.

Lavorazione:  Si porta il latte crudo, previa leggera salatura, alla temperatura di coagulazione, aggiungendovi siero-innesto. Coagula in 24 ore. Dopo queste operazioni, la massa viene estratta e sistemata in stampini bucherellati perché lasci sgocciolare il siero; allo scopo viene spesso rivoltata nell'arco di 24 ore. Viene altresì condita con prezzemolo, aglio, erba cipollina, pepe o talvolta caffè macinato. La salatura si effettua a secco sulle forme durante le 24 ore di spurgo. Matura in 3-4 giorni. Le forme vengono talora impolverate con pepe macinato. Additivi: si impiega talvolta potassio sorbato oppure cloruro di potassio.