Liguria Elenco formagii tipici della Liguria Brùsso dell'Alta Valle Arroscia
Brùsso dell'Alta Valle Arroscia
Descrizione: Il brùsso è un condimento di forte odore e di forte sapore, fatto di ricotta dura messa a macerare con sale e pepe e rimestata sovente e conservata in barattoli di terra.
Tradizionalmente viene usato anche per condire le patate bollite e come condimento per la pasta tra cui la tipica pasta sciancà dell'Alta Valle Arroscia.
Zona di produzione: Alte Valli Argentina, Arroscia e Nervia.
Ingredienti: Latte ovino, grappa o sostanze alcoliche fermentanti, aceto, olio di oliva e pepe o peperoncino.
Caratteristiche: Ricotta fermentata: pasta colore bianco grigiastro: consistenza cremosa: sapore più o meno piccante a seconda della stagionatura.
Stagionatura: Il prodotto matura in una settimana circa, in cantina, dove viene mescolato quotidianamente
Note: Il brùsso, contenuto nello "scorso" (piccolo recipiente circolare di legno di ciliegio provvisto di coperchio), accompagnava i lavoratori dell'entroterra ponentino e veniva spalmato sul pane o mangiato come condimento per le patate.
Lavorazione: Si porta il siero di latte ovino a circa 70-90 gradi e si attende la formazione del coagulo che, una volta affiorato, viene raccolto e sistemato in appositi cestelli forati per far sgrondare l'eccesso di liquido. Dopo queste operazioni, la massa viene fatta fermentare aggiungendo varie sostanze a seconda della tradizione locale come: grappa o sostanze alcoliche fermentanti, aceto, olio di oliva e pepe o peperoncino, in appositi recipienti di legno (tradizionalmente di larice).
