Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio a pasta cremosa più o meno piccante.

Zona di produzione: Triora e Molini di Triora, Cosio di Arroscia (IM). Si produce anche nel vicino Ormeasco (CN), in Piemonte.

Ingredienti: Siero di latte ovino.

Caratteristiche: "Caratteristiche del prodotto finito: Pasta: di aspetto cremoso, colore bianco grigiastro. Sapore: più o meno piccante, a seconda della stagionatura."

Stagionatura: La stagionatura  è di durata variabile.

Note: Sulle Alpi di Porto Maurizio "un latticino volgarmente chiamato Brusso il quale deriva dalla ricotta inacidita e poscia fermentata". Il prodotto è stato rivalutato di recente per la preparazione di ricette tipiche (crostini di pane d'orzo e Brusso di Molini di Triora).

Lavorazione:  Si porta il siero a circa 70-90 gradi, e si attende la formazione del coagulo che, una volta affiorato, viene raccolto e sistemato in appositi cestelli forati a sgrondare. Dopo queste operazioni, la massa viene fatta fermentare, con aggiunta di sale, in appositi recipienti di legno. La salatura si effettua sempre, tranne che nella zona di Triora. Matura in una settimana circa, in cantina, dove le forme vengono girate ogni giorno.