Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione:  Formaggio grasso di latte vaccino, il gusto va dal delicato sapore di latte se fresco a quello più saporito e deciso se leggermente stagionato.

Zona di produzione:  Media Val di Vara.

Ingredienti: Latte crudo  vaccino, caglio, sale.

Caratteristiche: Di forma cilindrica con altezza di 10 cm e diametro di circa 18 cm - 30 cm. Il peso è variabile da 0,2 fino a 5-7 kg; la crosta è assente o molto fine a seconda del grado di maturazione; se il formaggio è stagionato il colore della crosta diventa decisamente scura. La pasta risulta di colore bianco o giallo paglierino se fresco o semi stagionato.

Stagionatura: Si può consumare fresco, o samistagionato.

Lavorazione: Il latte crudo viene portato a temperatura di 38°-39°C. Per la preparazione della cagliata vengono aggiunti i fermenti e il caglio naturale. Una volta coagulata, la massa viene rotta con un apposito attrezzo detto "chitarra" e tale fase perdura finché non si raggiungono le dimensioni di una noce.