Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio da grattuggia.

Zona di produzione:  Valle Argentina (IM), Cosio di Arroscia (IM), Pieve di Teco (IM), Ortovero (SV).

Ingredienti: Latte puro caprino, caglio, sale.

Caratteristiche: "Caratteristiche del prodotto finito:Di altezza variabile; diametro: cm. 10; peso: Kg. 0,4; crosta: scura con tracce biancastre; pasta: consistente, colore giallo chiaro."

Stagionatura: La stagionatura richiede molti mesi, esattamente tanti mesi quanto basta a renderlo da grattugia

Note: Viene usato quasi esclusivamente per la preparazione del pesto.

Lavorazione: Si porta il latte crudo alla temperatura di coagulazione, aggiungendovi caglio liquido. Coagula in 15 minuti. Dopo la rottura della cagliata, si lascia riposare alcune ore. Dopo queste operazioni, la massa viene sistemata negli stampi e sottoposta a lieve pressione.