Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio a pasta cruda, a breve stagionatura, prodotto tutto l’anno con latte intero vaccino appena munto

Zona di produzione: Comune di Gorreto (GE).

Ingredienti: Latte vaccino intero, caglio di vitello liquido, sale.

Caratteristiche: "Ha forma cilindrica con facce piane di circa 30 cm di diametro, e scalzo livemente convesso di 10-15 cm. Pezzatura di 5 kg circa. Ha crosta liscia, sottile, morbida di colore giallo chiaro; la pasta e tenera, di colore da bianco a giallo chiaro."

Stagionatura: Un mese circa in cantina.

Lavorazione: "Tecnologia di lavorazione: Il latte appena munto è fatto cagliare (con caglio liquido naturale) per circa due ore. Dopo la rottura della cagliata, è fatto depositare sul fondo della caldaia (preferibilmente in rame) per far depositare il siero. In seguito il formaggio è posto nelle fascere e lasciato ulteriormente scolare. Appena asciutto viene portato in apposite cantine dove si procede alla salatura a secco sulle due facce per 12 ore alternativamente."