Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio cremoso,dal sapore intenso, non sapido e lievemente amaro, all’olfatto.Si percepiscono aromi di paglia bagnata e verdure cotte, in bocca tende a sciogliersi, con retrogusto astringente e pungente.

Zona di produzione: Aree agricole intorno a Roma.

Ingredienti: Latte crudo intero,  caglio vegetale ottenuto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico.

Caratteristiche: Peso: 600 gr.Diametro: 20 per 15 cm circa,Scalzo: 3cm. Crosta di colore giallognola,sottile. Pasta: cremosa, umida leggermente più chiara della crosta,lievemente occhiato.

Stagionatura: La stagionatura si protrae dai 30 ai 60 giorni.

Lavorazione: I fiori di carciofo vanno raccolti in giornate soleggiate e secche quando sono completamente fioriti e hanno una colorazione viola intenso. Devono essere tagliati con 15-20 centimetri di gambo per poterli legare e appendere a testa in giù, al buio, per l’essiccazione. Dopo 15-20 giorni, si sfilano gli stami stando attenti a non romperli e si conservano sottovuoto. La preparazione del caglio si conclude facendo macerare gli stami essiccati in acqua (per un quintale di latte si preparano 60-80 grammi di stami messi a macerare in 800 ml di acqua per 24 ore) e filtrando il macerato che va aggiunto, in infusione, al latte. Grazie all’azione proteolitica degli enzimi del fiore, dopo circa 60-80 minuti avviene la coagulazione del latte.Si procede quindi alla prima rottura della cagliata in cubetti (di circa cinque centimetri per cinque) con una lama lunga e liscia. Si lascia riposare ancora per 15-20 minuti e si procede quindi con una seconda rottura che avviene con il mestolo forato. In questo caso, essendo la consistenza della pasta simile ad un budino, i pezzi risultano irregolari e grossolani, grandi quanto una noce. La cagliata così ottenuta si adagia nelle fuscelle di forma quadrata per far spurgare il siero. Il giorno seguente, il formaggio ottenuto viene salato a secco con sale marino e trasferito nel locale di stagionatura.