Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio a pasta molle, dal sapore dolce.

Zona di produzione: La zona di produzione è vicina alla Riserva Naturale Tevere-Farfa e a pochi chilometri dell'Abbazia di Farfa.

Ingredienti: Latte ovino, caglio, sale.

Caratteristiche: Formaggio grasso di forma parallelepipeda. Colore giallo paglierino interno e grigio (per aspersione della fecola) all'asterno, pezzatura di 1,2 - 1,5 kg.

Stagionatura: La stagionatura varia, dai 20 ai 30 giorni.

Lavorazione: La cagliatura si ottiene a freddo (20°C) con presame di agnello selezionato in azienda e con una piccola presenza di caglio caprino. La cagliata viene rotta fino alla dimensione della noce (3 cm); il formaggio subisce tre stufature: la prima e la seconda avvengono a vapore, la terza avviene ad aria calda. La salatura in salamoia dura quattro ore.  La superficie viene spolverata di fecola di patate per aiutare la formazione della crosta.