Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio fresco dal sapore delicato.

Zona di produzione: Il comune di Lenola in provincia di Frosinone.

Ingredienti: Latte di allevamenti montani di capra, pecora, mucca e bufala, nelle seguenti percentuali: 30-40% latte di pecora, grasso 8%; 30% di capra, grasso 4%; 20% di mucca, grasso 3,5%; 15% di bufala, grasso 8%. Alimentazione: 80% pascolo, 20% stalla.

Caratteristiche: Forma a fuscella da 3,5 Hg fino a mezzo chilo, e forme rotonde da 1,5 Hg da vendersi a peso; grasso 50%.

Stagionatura: Non si effettua.

Note: Formaggio emergente. Differisce dal prodotto tradizionale per essere venduto fresco piuttosto che stagionato e per la commistione dei latti che assegna a bufala e capra il compito della fragranza e alla vacca quello della leggerezza .

Lavorazione: Latte pastorizzato a 88 gradi, raffreddato e portato alla temperatura di 35-36 gradi, aggiungendovi caglio di vitello pellettato. Coagula in mezz'ora. Dopo la prima rottura della cagliata a pezzi grossi, viene sfinata. Dopo queste operazioni la massa viene asciugata e messa nelle forme. La salatura si effettua in pasta, molto leggera. Dopo un'ora è pronto per la commercializzazione. Resa: 15%.