Guida ai formaggi
Classificazione dei formaggi
E'sorprendente come da un'unica materia prima ( il latte ) sia possibile ottenere centinaia di tipi diversi di formaggi.
Di seguito analizziamo alcuni criteri per la classificazione degli stessi.
I formaggi vengono classificati sulla base di quattro fattori:
1) Tipo di latte; 2) Tipo di lavorazione; 3) Contenuto di grassi; 4) Durata di stagionatura;
Il latte
| La lavorazione
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I grassi
Esempio, la Crescenza, lo Stracchino e altri formaggi molli sono grassi, perchè hanno il 50% di grasso sulla sostanza secca. Grana e Parmigiano sono semigrassi perchè il grasso oscilla tra il 32% e il 36%. Lo Schimud o Magro di latteria fatto di latte di mucca sono magri, perchè il grasso è sotto il 30%. | Stagionatura
La stagionatura può limitarsi a pochi giorni, alcuni mesi e addirittura ad anni. Da questa fase delicatissima si otterrà il gusto, la consistenza e le caratteristiche organolettiche del prodotto finale. |
