Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: La caciotta caprina ed il caprino semistagionato sono prodotti tradizionali, ottenuti dalla lavorazione artigianale del solo latte di capra munto nella giornata. La caciotta è un formaggio a pasta molle, stagionato per breve tempo (15-21 giorni), mentre il caprino semistagionato è pasta dura, caratterizzato da un periodo di maturazione prolungato (dai 2 sino agli 8 mesi). In base al contenuto di acqua, il primo rientra tra i formaggi “soffici” o “semiduri”, il secondo tra i “semiduri”

Zona di produzione: Questo prodotto ottimo e dal gusto particolare ha trovato espansione soprattutto nelle zona montana e pedemontana del Friuli Venezia Giulia dove l'allevamento della capra era ed è tutt'ora presente.

Ingredienti: Latte di capra, caglio, sale.

Caratteristiche: Al gusto, i formaggi caprini si distinguono nettamente da quelli vaccini, per il minor grado di untuosità e di elasticità, dimostrando, invece, una maggiore compattezza, granulosità, acidità, sapidità e piccantezza.

Stagionatura: Sono pronte al consumo dopo 2 o 3 settimane di stagionatura

Lavorazione: Questo formaggio si ottiene dalla lavorazione di latte caprino crudo o termizzato con l’aggiunta di fermenti preferibilmente selezionati in azienda oppure con lattoinnesto. Dopo la coagulazione, ottenuta in 30/40 minuti alla temperatura di 34-35°C, la cagliata viene tagliata in cubettoni di 5/10 cm di lato, viene fatta riposare per una decina di minuti quindi sminuzzata con la lira alla dimensione di nocciola; frequentemente si procede ad elevare la temperatura sino a 40-42°C per ottenere un prodotto stagionabile per qualche settimana in più. Il prodotto viene raccolto in cestini di plastica alimentare ove riposa per alcune ore durante le quali viene saltuariamente rigirato. Le formelle così rassodate vengono salate a mano o in salamoia. Quando il formaggio è destinato a stagionatura prolungata (fino anche a otto mesi) si applica la seguente lavorazione. L’aggiunta del fermento viene effettuata nel latte a 38-39°C: sosta di 30 minuti (sarebbe ideale, prima dell’aggiunta del caglio, raggiungere un pH di 6,5 circa); aggiunta del caglio liquido o di capretto, alla temperatura di 38°C; formazione della cagliata in 30 minuti; rottura della cagliata alla dimensione di grano di mais o grano di riso (per la variante a più lunga stagionatura); riscaldamento lento fino a 42-43°C; estrazione della cagliata con i cestelli e pressatura; voltaggio delle forme, con rivoltamenti più frequenti nella prima ora; salatura per aspersione manuale o in salamoia. In questo caso le forme hanno in genere un diametro maggiore (15/20 cm) ed uno scalzo alto fino anche 10 cm.