Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio fresco dal sapore dolce, di latte e panna.

Zona di produzione: S. Martino di Campagna (PN).

Ingredienti:  Latte intero arricchito con panna, nella percentuale del 4%.

Caratteristiche: Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 5; diametro: cm. 20; peso: Kg. 4,5-5; forma: cilindrica; pasta: grassa, di colore leggermente paglierino.

Stagionatura: Non si effettua.

Note: Prodotto messo sul mercato nella seconda metà del 1989, sempre per esigenze di diversificazione del mercato. In prospettiva verrà depositato il marchio. A 5 giorni ricorda i formaggi di una volta che sapevano di latte e panna, sui 20 giorni è ottimo da spalmare sul pane, sulle fette biscottate, per fare piccoli toast. Si mette anche a pezzettini nel brodo, non fila, lo si può dare ai bambini perché molto grasso ed energetico.

Lavorazione: Tecnologia di lavorazione: Si porta il latte previa pastorizzazione a 40-41 gradi, aggiungendovi fermenti lattici. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata (a dimensione di guscio di nocciola), la massa viene estratta e messa in stampi, comprimendola bene. Questi vengono poi sostituiti da fascere. Le forme vengono messe quindi in locale di stufatura a 27-28 gradi per 4-5 ore, lasciandole poi riposare in ambiente fresco fino al giorno successivo. La salatura si effettua per immersione in salamoia durante 2 ore. Matura in 5-20 giorni in cella frigorifera a 4-5 gradi. Resa 15%.