Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio tipico Friulano simile al Montasio.

Zona di produzione: La Carnia e particolarmente la Val di Lanco.

Ingredienti: Latte intero e parzialmente scremato per affioramento, da razza Frisona, Bruno alpina e Pezzata rossa. Alimentazione: foraggio d'alpe d'estate, fieno d'inverno.

Caratteristiche:" Altezza: cm. 6-10; diametro: cm. 30-40; peso: Kg. 5-9; forma: cilindrica; crosta: appena accennata a due mesi, successivamente ben formata, elastica, giallo paglierino; pasta: compatta, elastica o adatta alla grattugia nel prodotto stagionato, colore giallo di varie tonalità. Grasso: 40% minimo. Con un gusto fortemente amarognolo, caratteristico nel tipo da grattugia (12-18 mesi)."

Stagionatura: Da un minimo di 6-8 mesi fino ad oltre un anno.

Note: "Note: Un tempo prodotto negli stavoli oggi è prodotto in casa attraverso la collaborazione di 3-4 famiglie. Anche d'inverno il formaggio ha di rado caratteristiche extra aziendali. Un tempo il Cuc era il formaggio per definizione."

Lavorazione: "Si porta il latte crudo contenente oltre il 32% di grasso, a 33-35 gradi, aggiungendovi fermenti selezionati o latte-innesto più caglio liquido o in polvere di vitello. Coagula in 20-30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di chicco di riso), si cuoce a 44-48% per circa 15 minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene spurgata fino al punto desiderato, estratta con telo di iuta e sistemata nelle fascere, ove viene pressata, rivoltandola 5 o 6 volte. La salatura si effettua in salamoia (16-18%) per 24 ore; successivamente a secco per 4-8 giorni. Matura in 2 mesi in abiente a temperatura di 12-18 gradi e umidità 80-85%, dove le forme vengono rivoltate e strofinate con uno straccio. Resa 8,5%. Additivi: autorizzato il lisozima."