Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Le forme hanno aspetto tondeggiante con pezzatura di 1 kg circa.
La crosta è sottile di colore bianco-paglierino, la pasta bianca con aspetto burroso e tende ad assumere consistenza più compatta con il progredire della stagionatura.

Zona di produzione: Nella zona della dorsale appenninica Piacentina ed in particolare sul Monte Lazzarina.

Ingredienti: Latte intero vaccino, a volte misto con latte caprino.

Caratteristiche: Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 1 circa; forma: tonda; crosta: bianca paglierina; pasta: leggermente burrosa, che si rassoda con la stagionatura.

Stagionatura: Stagionatura: 30 giorni circa, in ambiente fresco ed areato. Durante questo periodo, le forme vengono rigirate spesso.

Lavorazione: Si porta il latte crudo alla temperatura di coagulazione aggiungendovi caglio liquido di vitello. Coagula in 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata la massa viene messa nelle fascere, dove rimane a spurgare per 24 ore. La salatura si effettua per bagno in salamoia per 5 ore. Matura in un paio di giorni, in ambiente fresco. Resa 20-25%.