Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio dal sapore più dolce del pecorino, con vago retrogusto di acido glutammico.

Zona di produzione: Nel comune di Brisighella (Montemauro).

Ingredienti: Prodotto con latte intero ovino (65-70%) misto con latte intero caprino (15-20%) e latte intero bufalino (15-20%), nel comune di Brisighella, in località Montemauro, in provincia di Ravenna

Caratteristiche: Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 0,8-2,5; forma: cilindrica con facce piane e rigate; crosta: giallo oro intenso, marezzato di color ruggine; pasta: compatta con eventuali occhiature tonde e fessurate; colore: bianco crema o giallo se ottenuto in maggio; odore gradevolmente aromatico

Stagionatura: Fino a 7-8 mesi circa. Le forme vengono lavate con siero tiepido prima della vendita.

Lavorazione:  Si porta il latte crudo a circa 35 gradi, aggiungendovi caglio liquido. Coagula in 30-45 minuti. Dopo la rottura della cagliata, svolta con lo spino naturale, la massa viene messa nelle forme ove viene premuta il più possibile con le mani per eliminare il siero. Si lasciano quindi riposare alcune ore. La salatura si effettua a secco sulle forme, con sale fino, per due giorni circa. Matura in 40 giorni. Resa 15-16%.