Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio leggermente salato, tendente all'acidulo con l'invecchiamento.

Zona di produzione: Appennino piacentino, in particolare Val Luretta e Val Nure (PC).

Ingredienti: Latte caprino (da aprile a novembre) o vaccino intero (da novembre ad aprile).

Caratteristiche:  Altezza: cm 5-6; diametro: cm 20-25; peso: Kg 2; forma: cilindrica; crosta: consistente se invecchiata, color nocciola; pasta: leggermente occhiata, colore bianco paglierino.

Stagionatura: Solo per il tipo a pasta cotta, fino a due mesi.

Note: Formaggio fresco o stagionato: si produce dal mese di Aprile fino al mese di  Novembre.

Lavorazione: Si porta il latte a circa 35-40 gradi, aggiungendovi caglio liquido di vitello o di agnello, a volte previa addizione di fermento (Bulgaricus). Coagula in 15 minuti. Dopo la rottura della cagliata effettuata grossolanamente, si lascia riposare circa 10 minuti. Si cuoce poi a 50 gradi (solo se destinato alla stagionatura). Dopo queste operazioni, la massa viene introdotta negli stampi dove rimane per 24 ore su assi inclinate per favorire lo spurgo. La salatura si effettua a secco sulle forme per alcuni giorni. Matura in 15 giorni, in cui le forme vengono spesso rigirate e salate quanto basta. Resa 20%.