Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio dal sapore fragrante, delicato, saporito ma non piccante.

Zona di produzione: Area di produzione:Provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (in sinistra di Reno) e Mantova (in destra di Po).

Ingredienti: Latte di due mungiture, di cui una parzialmente scremata per affioramento.

Caratteristiche: Altezza: cm 18-24; diametro: cm 35-45; peso: Kg 24-40; forma: cilindrica con scalzo leggermente convesso o quasi diritto; crosta: dura, scura ed oleata o giallo dorato naturale; pasta: morbida e vellutata, finemente granulosa; colore: paglierino più o meno intenso; grasso: 32% minimo

Stagionatura: Da meno di un anno fino a tre anni circa, in appositi magazzini di stagionatura. Durante questo periodo, le forme vengono sottoposte a continui e periodici controlli. Resa 6-7%.

Note: La sua denominazione è tutelata (da legge 10 aprile 1954, n. 125 e Dpr 30 ottobre 1955, n. 1269), l'origine è garantita (Dpr 5 agosto 1955 n. 667) e il suo commercio vigilato (legge 10 aprile 1954 n. 125 e Dm 17giugno 1957) dal Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano.

Lavorazione: Tecnologia di lavorazione: Si porta il latte crudo a circa 33 gradi, aggiungendovi siero innesto più caglio di vitello. Coagula in 12-15 minuti. Dopo la rottura della cagliata effettuata con lo spino (a dimensione di chicco di frumento) si procede ad una prima cottura a 45 gradi, quindi si cuoce ancora fino a 55 gradi, agitando continuamente. Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata riposare per 30 minuti, poi si estrae con tela di canapa e si pone nelle fascere, ove subisce una pressatura. Dopo qualche ora si toglie la tela e si inserisce una matrice per la stampigliatura dei dati della forma sulla crosta. La salatura si effettua per bagno in salamoia per 25-30 giorni. Matura in 30-90 giorni in appositi magazzini, dove le forme vengono costantemente spazzolate e rivoltate.