Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: La crosta è liscia se fresco, rugosa se stagionato di colore bianco.

Zona di produzione: Fascia collinare e montana delle province di Forli-Cesena, Ravenna, Rimini e Bologna.

Ingredienti: Latte ovino,  caglio liquido o in polvere, sale.

Caratteristiche: Forma Cilindrica , odore intenso, sapore dolce.

Stagionatura: La stagionatura varia dai quindici giorni ad alcuni mesi.

Note: Ricerche storiche in atto hanno evidenziato che, fin dal XVI secolo, nelle colline romagnole fosse diffusa la produzione di formaggi ovini, di cui molte caratteristiche sono riconducibili a quelli odierni. L’allevamento e la produzione di formaggio nelle colline romagnole sono calati fino agli anni Cinquanta, quando hanno tratto nuovo vigore dall’insediamento di allevatori di origine sarda.

Lavorazione: Si utilizza latte intero di ovino crudo, con l’eventuale aggiunta di fermenti lattici selezionati, portato alla temperatura di circa 35° C a cui si innesta caglio liquido o in polvere. La cagliata viene rotta fino a raggiungere le dimensioni, che possono variare dal chicco di riso alla nocciola (a seconda del tipo di lavorazione). Il prodotto della cagliata viene poi depositato negli appositi contenitori per dargli la forma appropriata. Si procede, quindi, alla salatura a secco.