Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio semistagionato dall' odore intenso e sapore gradevolmente piccante.

Zona di produzione: Area di Castel San Pietro, provincia di Bologna.

Ingredienti: Latte puro ovino, caglio, sale.

Caratteristiche: Peso: Kg 0,8-2; forma: cilindrica; crosta: liscia da fresco, altrimenti rugosa, molle e bianca; pasta: compatta con rare occhiature lacrimanti.

Stagionatura: Stagionatura facoltativa fino ad un anno circa. Le forme possono essere unte con olio o salsa di pomodoro.

Note: Posta al confine tra Longobardia e Romania Castel S. Pietro ha mantenuto il culto delle produzioni ovine tipico dello Esarcato. Ancor oggi vi si celebra la Sagra della braciola di castrato.

Lavorazione: Si veda il Pecorino. Appena fatta, la forma viene asciugata con un panno bianco, lavata con siero o acqua tiepida. La salatura si effettua a secco sull'una e sull'altra faccia a distanza di 12 ore per un giorno. Matura in 40 giorni durante i quali le forme vengono girate giornalmente. Resa 15-16%.