Classificazione dell'olio  
La classificazione commerciale degli olii di oliva nella comunità europea è disciplinata dal reg. cee 2568/91. Tale regolamento fa riferimento ad un precedente regolamento CEE il n¡ 136/66 che stabiliva che per il commercio al minuto possono essere commercializzati solo gli olii di seguito denominati:

Olio extra vergine di oliva
Olio vergine di oliva
Olio di oliva
Olio di sansa e di oliva

Gli olii vergini ed extra vergini, secondo il regolamento citato sono quelli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto attraverso processi meccanici od altri processi fisici, in condizioni segnatamente termiche che non causino alterazioni dell'olio, e che non abbiano subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione dalla centrifugazione e dalla filtrazione.

La classificazione degli olii di oliva si fa in base a parametri chimici ed organolettici: 

Si definiscono olii extra vergini di oliva, gli olii di oliva vergini di gusto assolutamente perfetto la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo 0,8g/l ed abbia un punteggio al panel test uguale o superiore a 6,5.
Si definiscono olii di oliva vergini gli olii di gusto perfetto (sono ammessi piccoli difetti) la cui acidità espressa in acido oleico sia al massimo 2 g/l.

Si fa notare che l'attributo vergine è relativo al tipo di estrazione e non alla qualità del prodotto dato che un olio vergine corrente molto probabilmente presenterà gusti ed odori molto difettosi però è sempre un prodotto di spremitura diretta delle olive. Gli olii raffinati derivano invece da olii vergini  che alla fine non possono avere una acidità espressa in acido oleico maggiore di 0,5 g/l. 

Gli olii di sansa (la sansa è quello che rimane delle olive dopo che è stato estratto l'olio vergine) subiscono anch'essi un processo di raffinazione dall'olio di sansa greggio (di solito estratto con esano) e non possono anche loro superare una acidità sempre espressa in acido oleico superiore a 0,5 g/l. Per olii raffinati si intendono olii di oliva vergini con acidità superiore a 3,3 g/l., che per la nostra legislazione non sono commestibili, che subiscono un processo chimico che li porta ad avere delle acidità finali addirittura inferiori a molti olii extra vergini. 
 
Effetti benefici
L'olio extravergine di oliva, a differenza degli altri olii alimentari, è costituito prevalentemente da acidi grassi monoinsaturi, con la presenza in giusta quantità di acido grasso linoleico, polifenoli, vitamina E, e beta carotene. La presenza di questi elementi antiossidanti rende l'olio extravergine particolarmente importante per la nostra salute.
E' stato infatti scientificamente verificato che il suo costante utilizzo favorisce un abbassamento del colesterolo "cattivo" (LDL) ed un contestuale innalzamento di quello "buono" (HDL) aiutando a prevenire le malattie cardiovascolari e l'artereosclerosi. Rallenta l'invecchiamento delle cellule del Nostro organismo.
 
Utilizzato per ............
L'olio extravergine di oliva, è utilizzato per insaporire o completare insalate, primi piatti, verdure cotte, pesci, carni, salse, sughi. Viene utilizzato per la preparazione di verdure da confezionare in barattolo perché garantisce un isolamento del prodotto che vi è immerso. Insostituibile per una buona dieta mediterranea.