Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio bufalino a pasta filata, in forma tipica sferoidale, con testina, legatura con fibre vegetali e pezzatura tipica di circa 300, 350 g.

Zona di produzione:  Napoli, Caserta, Salerno.

Ingredienti: Latte bufalino crudo.

Caratteristiche: Formato da una sfoglia di formaggio di bufala (utilizzando, fino alla fase della formatura, lo stesso procedimento della scamorza) al cui interno viene posta una pallina di burro, ottenuto per centrifugazione dal latte bufalino.
La composizione chimica (x 100 gr di prodotto), è in media la seguente: acqua 50 g, proteine 22.1 g, grassi 47 g, glucidi 0,8 g, ferro 0,3 mg, calcio 425 mg, fosforo 257 mg; valore energetico 551 Kcal. La percentuale di grasso sulla sostanza secca è di almeno il 60%.

Stagionatura: Formaggio fresco, va consumato entro 8 giorni dalla produzione.

Note: Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.

Lavorazione: Riscaldamento del latte,aggiunta del sieroinnesto,coagulazione (formazione della cagliata) a 38 – 39 °C, rottura della cagliata con spini di legno, spurgo ed allontanamento del siero; taglio della cagliata a mano con coltelli di acciaio, in striscie; maturazione per 24 h della cagliata ridotta in striscie; filatura a mano con mestoli di legno, a 94 °C; Fasi di lavorazione del burro posto all’interno:- centrifugazione o zangolatura del latte (se ricavato dal latte direttamente), oppure, se da siero proveniente dalla lavorazione della mozzarella:riscaldamento del siero residuo della lavorazione della cagliata a 75-85° c; affioramento dei fiocchi che affiorano - detti prima ricotta; raccolta e deposito in un recipiente per circa mezz’ora; trasferimento della pasta in un telo di cotone a scolare fino al giorno seguente;lavorazione della massa in un recipiente di legno per separare il grasso dal resto del siero; rassodamento del grasso affiorante attraverso l’aggiunta di acqua a 10-15°C; formatura del burro, tempratura in acqua fredda, allontanamento dell’acqua residua; fasi di lavorazione comuni: rivestimento conuno strato di pasta filata; salamoia al 20% per circa 12 ore.