Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio bovino semiduro a pasta filata, prodotto con latte di bufala e di mucca, dalla caratteristica forma tonda con "testa" a palla.

Zona di produzione: Aree interne della regione Campana.

Ingredienti: Latte bovino locale, caglio, sale.

Caratteristiche: Di forme tipiche globose con testina, legatura con fibre vegetali e pezzatura di circa 500-2000 g, affumicato con fuoco di legna e/o paglia naturale.

Stagionatura: Stagionatura oltre i 60 gg

Lavorazione: Riscaldamento del latte, preparazione del caglio naturale partendo da stomaci di capretto od agnello. Aggiunta del caglio di capretto al latte in tini di legno, rottura della cagliata con spini di legno,spurgo ed allontanamento del siero. Maturazione ed acidificazione della cagliata, taglio della cagliata a mano con coltelli di acciaio, aggiunta del siero bollente. Filatura a mano con mestoli di legno, salatura in salamoia,legatura, affumicatura in locali tradizionali con legna o paglia.