Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio a pasta filata, eventualmente soggetto ad affumicatura, con stagionatura di durata variabile. Di forma classica, sferoidale, con testina, del peso di circa 500 – 2000 g Ingredienti: latte di bufala, crudo o trattato termicamente, sieroinnesto, sale.

Zona di produzione: Provincia/e: Napoli, Caserta, Salerno.

Ingredienti: Latte bufalino locale crudo proveniente da allevamenti ufficialmente indenni, oppure trattato termicamente; sieroinnesto proveniente dalla lavorazione precedente, sale

Caratteristiche: Forma sferoidale, legatura con fibre vegetali e pezzatura tipica di circa 2000 g. La composizione chimica (x 100 gr di prodotto), è in media la seguente: acqua 50 g, proteine 23,7 g, grassi 15 g, glucidi 0,8 g, ferro 0,3 mg, calcio 425 mg, fosforo 257 mg; valore energetico 290 Kcal.

Stagionatura: La stagionatura avviene a 4 °C; se prolungata, il sapore diventa più deciso fino a diventare piccante. Va consumato a 15 °C – 18 °C.

Lavorazione: Mungitura,riscaldamento del latte, aggiunta del sieroinnesto, coagulazione (formazione della cagliata) a 38 – 39 °C, rottura della cagliata con spini di legno, spurgo ed allontanamento del siero; taglio della cagliata a mano con coltelli di acciaio, in striscie;
maturazione per 24 h della cagliata ridotta in striscie; filatura a mano con mestoli di legno, a 94 °C; formatura a mano o a macchina; salatura in salamoia; legatura, eventuale affumicatura attraverso la bruciatura di sola paglia di grano; stagionatura in locali tradizionali ventilati.