Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio semiduro a pasta filata a breve o media stagionatura.

Zona di produzione: Si produce tutto l’anno nelle zone del beneventano, ma, in modo particolare a Castelfranco in Miscano e zone limitrofe .

Ingredienti: Latte bovino intero di una o più mungiture, crudo o pastorizzato, caglio di vitello o capretto liquido o in pasta, sale.

Caratteristiche: Forma sferica con testina piuttosto piccola, con diametro variabile tra 20 e 30 cm, peso variabile tra 1,2 e 1,5 kg. Crosta liscia, lucente, di colore giallo paglierino.

Stagionatura: La stagionatura minima è di 2 anni.

Note: Le forme prodotte non sono uniformi tra loro per forma e peso

Lavorazione: Pastorizzazione del latte a 72 °C per 15 secondi Aggiustamento del latte in caldaia a 36-37 °C, si aggiunge il caglio, la coagulazione dura 30 minuti. Si rompe la cagliata a chicco di riso, si
sosta fino a deposizione della cagliata ,infine si estrae il siero. Si riscalda la cagliata con siero bollente a 80-85 °C, si sosta per 6-8 ore sotto siero. La filatura si effettua in acqua a 80-85 °C in tini di legno per la lavorazione precedente La modellatura della forma si effettua a mano. Si effettua il rassodamento per 15-20 minuti in acqua fredda, salatura in salamoia per 6-12 ore in base alla pezzatura, infine si procede alla legatura delle forme a coppie con corda e vengono sospese per la stagionatura.