Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio a pasta filata da latte bovino, esclusivamente di razza podolica; comunque proveniente da allevamenti bradi o semibradi, con alimentazione basata principalmente sul pascolo.

Zona di produzione: Tutte le provincia, nelle zone interne della regione.

Ingredienti: Latte bovino, caglio, sale .

Caratteristiche: Di forma globosa tipica, con testina e legatura di rafia, colore giallo paglierino, che tende a scurirsi con la stagionatura. Pezzatura di circa 1-2 Kg.

Stagionatura: La stagionatura varia,  dai 15 giorni a più di 6 mesi. Oltre tale periodo di conservazione, il prodotto puo' andare incontro a spaccature sia della crosta che della pasta, all' interno delle quali si puo' avere sviluppo fungino. La pasta assume una colorazione che va dal giallo intenso al bruno ed il sapore diviene decisamente piccante.

Lavorazione: "Il latte e' filtrato con setaccio metallico, su cui e' posto un panno a trama fine (seta), nel ""tinaccio"" di legno (una volta di faggio) della capacita' di 300 l, in cui avviene la coagulazione. Circa un terzo del latte e' previamente riscaldato, a 70° C circa con fuoco a legna, in caldaia di rame stagnato con grossi manici (""caccavo"") della capacita' di 50-100 l. Il latte cosi' trattato viene addizionato alla restante massa presente nel ""tinaccio"" onde raggiungere la temperatura finale di 36-30° C, valutata empiricamente dal casaro. Sono quindi aggiunti 40g di caglio in pasta per quintale di latte con un tempo globale di coagulazione e rassodamento di 40 minuti. Il coagulo e' rotto, mediante tre successive rotture, con spino fino alle dimensioni di chicco di mais in un tempo complessivo di 30-35 minuti. La cagliata e' quindi lasciata maturare per 50 minuti circa a temperatura ambiente ed in seguito si ricopre con il siero, riscaldato nel ""caccavo"" a 80° C. In tali condizioni la pasta, inizialmente alla temperatura di 70°C, matura in circa tre ore con un raffreddamento finale a 40°C. Vengono quindi eseguite prove di filatura prelevando piccole porzioni di pasta e filandole con siero caldo in un recipiente emisferico di legno di olmo (""coccio"") della capacita' di 2-3 l. Quando la pasta raggiunge il grado di elasticita' desiderato (valutato empiricamente sottoponendola a tensione), e' estratta dal ""tinaccio"". Il tempo totale di lavorazione in caldaia e' di circa 2 ore escluso quello di sosta sotto siero.Trattamento della cagliata estratta: la cagliata, estratta manualmente, e' posta ad asciugare per 10-15 minuti su un tavolo di legno (""tompagno"") situato nello stesso locale di trasformazione. A questo punto la pasta si presenta di colore giallo paglierino e consistenza gommosa. In seguito viene tagliata con coltello dapprima in grosse fette e poi in fette sottili.Filatura: la filatura e' effettuata manualmente in un recipiente basso a largo di legno mediante aggiunta di ""acqua bianca"" (soluzione acquosa al 20% di siero acido proveniente dalla lavorazione del giorno precedente ) preventivamente riscaldata a 85° C. Segue la formatura manuale su circa 2.5 kg. di pasta alla quale viene conferita inizialmente una forma semisferica e quindi la caratteristica forma a pera con testina. Le forme sono infine immerse in acqua fredda (10-15°C) per 1-2 ore, per favorirne il rassodamento.Salatura: e' impiegata salamoia al 20-22% e 15-16° C. La durata della salatura e' di circa 60 ore."