Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio caprino a lunga stagionatura da latte crudo di produzione locale.

Zona di produzione: Provincia di  Salerno.

Ingredienti: Latte caprino locale, caglio liquido, sale.

Caratteristiche: Di forma cilindrica con pezzatura di 250-500 g.

Stagionatura: Stagiona oltre 60 gg.

Lavorazione: Riscaldamento del latte crudo della mungitura della mattina fino a bollitura; aggiunta del caglio liquido;coagulazione e rottura a chicchi di mais; spurgo del siero; riempimento delle fuscelle; asciugatura, svuotamento delle forme e salatura a secco della superficie; stagionatura all’aria su gratelle coperte da veli in locali aerati o in spazi esterni coperti.