Campania Elenco formaggi tipici Campania Caso Conzato
Caso Conzato
Descrizione: Formaggio di latte vaccino, pecorino o caprino, in piccole forme, soggetto a particolare forma di maturazione.
Zona di produzione: Comune di Pontelatone provincia di Caserta.
Ingredienti: Latte vaccino, di pecora o di capra, caglio, sale.
Caratteristiche: Formaggio dalla consistenza cremosa ed il sapore intenso, piccante, aromatico, grazie alla rifermentazione in ambiente fortemente anaerobico.
Stagionatura: Circa un anno.
Lavorazione: Formaggio ottenuto da Latte vaccino, di pecora o di capra, riscaldato a circa 30 – 35 °C, coagulato con caglio di capretto prodotto artigianalmente. Dopo circa 30 minuti dall’aggiunta del caglio si rompe la cagliata a dimensione di una nocciola, si lascia depositare e si toglie il siero per la produzione della ricotta, contemporaneamente la cagliata viene raccolta e passata nei cesti di vimini (fuscelle) e pressata a mano. Le forme successivamente vengono pressate con le mani e salate a secco mediante sfregamento dell’intera superficie del formaggio; quindi vengono messe ad asciugare; la fase di essiccazione dura 2-3 mesi in locali aereati. Quindi le forme vengono trattate con l’acqua di cottura della pasta, e quindi unte con una emulsione di olio, aceto, menta selvatica, peperoncino macinato. Le formelle, del peso di 200 – 300 gr, vengono conservate in orci di terracotta o di vetro, e vengono rivoltate ogni mese circa.
Durante questa fase, che può durare anche più di un anno, si sviluppano muffe in superficie che vengono lavate con l’emulsione di cui in precedenza alla voltatura; tale sviluppo conferisce alla pasta, prima compatta, la caratteristica consistenza cremosa ed il sapore intenso, piccante, aromatico, grazie alla rifermentazione in ambiente fortemente anaerobico.
