Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Formaggio fresco a pasta filata, molle, dal sapore fresco, di latte delicatamente acidulo.

Zona di produzione: La produzione del “Fior di Latte Appennino Meridionale” interessa le Regioni Campania (intero territorio), Molise (provincia intera di Campobasso), Basilicata (Potenza), Calabria (Cosenza), Puglia (Bari, Foggia e Taranto) ed il Lazio (province di Frosinone e Latina). Le aree della Campania maggiormente vocate e di solida tradizione sono: la penisola Sorrentina, l'Alto casertano, il Sannio, l’Irpinia e il Vallo di Diano

Ingredienti: Latte intero vaccino proveniente da una o più mungiture, caglio di vitello, sale.

Caratteristiche: La forma è variabile, tondeggiante anche con testina, nodino, treccia e parallepipedo, a seconda dell'area di provenienza. Si presenta privo di crosta, di color bianco-latte con sfumature paglierine, con pelle di consistenza tenera ed una superficie liscia, lucente ed omogenea. La pasta è di color bianco latte a struttura fibrosa, a foglie sottili, di consistenza morbida e con leggera elasticità più accentuata all'origine, che rilascia al taglio e per leggera compressione, liquido lattiginoso, omogeneo; esente da chiazze o striature.

Stagionatura: Non si effettua.

Note: Il fior di latte Appennino Merdionale - DOP è un formaggio fresco a pasta filata che vanta in Campania antiche tradizioni; quello famoso è di Agerola. Le origini storiche di questa cittadina risalgono all'epoca pre-romana; nota già ai tempi di Galeno per la produzione di "latte molto salutare".

Lavorazione: Riscaldamento del latte,  coagulazione attraverso aggiunta di caglio di vitello; rottura della cagliata e successiva maturazione, aggiunta di acqua quasi bollente durante la vera e propria filatura, rottura della cagliata a mano o meccanica, raffreddamento in acqua, salatura e confezionamento. Come per tutti i formaggi a pasta filata, occorre stabilire il momento più adatto per l'inizio della filatura, che rappresenta senza dubbio la fase cruciale della lavorazione nella quale è decisiva l'esperienza e l'abilità del casaro.
La salatura può essere effettuata anche in fase di filatura.