Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Ricotta ottenuta dalla lavorazione del latte bovino utilizzato per la lavorazione di formaggi a pasta filata (caciocavallo, scamorze, ecc.).

Zona di produzione: Provincia di  Avellino.

Ingredienti: Latte bovino, caglio di agnello, sale.

Caratteristiche: Formaggio dal sapore  dolce crosta grassa e morbida all'interno.

Stagionatura: Non si effettua.

Lavorazione: Si riscalda il latte bovino a 40°C,nel caccavo, si coagula con caglio di agnello prodotto artigianalmente. Dopo circa 30 minuti dall’aggiunta del caglio si rompe la cagliata a dimensione di una nocciola, si lascia depositare e si toglie il siero per la produzione della ricotta. Si rimette il siero sul fuoco e si porta a 85-90°C, si aggiunge siero acido e alla comparsa della ricotta si raccoglie e si mette in un panno di cotone a scolare. Si lascia maturare per un giorno ed una notte e il mattino successivo si lavora . La ricotta viene successivamente messa in un secchio di legno o di metallo stagnato, lavorata a mano.