Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: Di colore giallo paglierino, la “brossa” era una volta molto apprezzata dai pastori degli alpeggi che la mangiavano con la polenta.

Caratteristiche: La produzione di Fontina non è che la prima tappa nella lavorazione del latte ai fini alimentari. Se si aggiunge dell’aceto o dell’agra “bôné”(scotta, acetosella selvatica, radici d’ortica e succo di limone) al siero e si fa scaldare, il grasso assieme a piccole quantità di proteine affiora in superficie. Si ottiene così la “brossa” una specie di crema, dalla quale si può ottenere un ottimo burro, meno grasso di quello di panna.

Lavorazione: La brossa (grasso da siero) viene estratta dalla caldaia e trasferita in un tino. Dopo sosta per 24 ore del siero, la panna affiorata si sottopone a burrificazione. Viene presentata in tipiche mattonelle o panetti di peso variabile tra 250 e 1000 g, spesso decorati con motivi tradizionali.