Guida ai Prodotti Tipici d'Italia

Descrizione: L'aspetto esterno è consistente, il colore è paglierino tendente con il tempo al grigio con eventuali sfumature rossicce. La pasta è compatta, con occhiatura sparsa di piccole e medie dimensioni Al taglio il colore si presenta bianco nel formaggio fresco, paglierino più o meno intenso in quello a prolungata stagionatura. Il sapore è semi-dolce se fresco, leggermente salato e talvolta con una punta di piccante se stagionato; ha un gradevole profumo di latte ed emergono netti i sentori aromatici delle erbe di montagna

Zona di produzione: La zona geografica di provenienza è l'intero territorio della Regione Autonoma Valle d'Aosta.

Ingredienti: Latte di vacca, caglio naturale, sale.

Caratteristiche: Semidolce quando è fresco, diviene più pronunciato, leggermente salato, talvolta con una punta di piccante, quando raggiunge una maggiore stagionatura

Stagionatura: Se la stagionatura non è lunga, viene consumato come ottimo formaggio da tavola, altrimenti lo si grattugia

Lavorazione: Per il formaggio a tipologia semigrassa il latte viene lasciato riposare in relazione alle condizioni ambientali per un periodo variabile dalle 12 alle 24 ore, mentre per il formaggio a basso contenuto di grasso il periodo di riposo dura dalle 24 alle 36 ore prima della scrematura. A questo punto il latte viene fatto coagulare, mediante l’uso di caglio naturale, a temperatura di 34-36°C. La cagliata viene rotta innalzando la temperatura a 45°C ; la massa che se ne ottiene viene posta in fascere ed è sottoposto a leggera pressatura cui segue il rivoltamento effettuato 3-4 volte al giorno. La salatura è effettuata a secco o in salamoia. A volte viene aromatizzato con semi o parti di piante aromatiche.